“Cranberry’s, garnalen, lamsvlees; men at het vroeger helemaal niet.”
Categorieën
-
Lekker Wads
de vergeten keuken van de Wadden
Over de culinaire geschiedenis van het Waddengebied is weinig bekend. Aten we altijd al cranberry’s van Terschelling, garnalen uit Zoutkamp of lamsvlees van Texel? Lodewijk Dros en Annette van Ruitenburg zijn drie jaar lang op zoek geweest naar dé eetcultuur van de Wadden. Het verrassende resultaat van hun zoektocht vind je in 'Lekker Wads', een nieuw boek vol smakelijke verhalen en gerechten. Nieuwsgierig geworden ging Visit Wadden in gesprek met de twee makers.
Leestijd: ongeveer 10 minuten
“Een dubbele verbazing”, antwoordt auteur en geboren Texelaar Lodewijk Dros op de vraag wat de aanleiding was voor 'Lekker Wads'. “Mijn grootouders hebben al die gerechten die worden aangeprezen als 'authentiek streekproduct' nooit gegeten. Dat verbaasde me. Wat me nog meer verbaasde is dat er wel veel over de zee, het land, de planten en de dieren van de Wadden is geschreven, maar nooit over wat de mensen aten die er woonden.” Zo begonnen Lodewijk en culinair auteur Annette van Ruitenburg aan hun bijzondere zoektocht. Drie jaar lang hebben ze gewerkt aan 'Lekker Wads'. Het kostte veel research, literatuur over de culinaire geschiedenis was er niet. “Het is een kwestie van lang harken door documenten en hopen dat er wat in je hark zit”, vertelt Lodewijk. “Vroeger schreven mannen niet over koken en vrouwen schreven weinig. Wat hou je dan over? Kinderdagboeken en jeugdromans. Kinderen schreven eerlijk op wat ze lekker vonden, minder lekker én ronduit smerig. Dat is een belangrijke bron geworden voor dit boek.”
Cranberry's en lamsvlees
Tegenwoordig zijn cranberry’s en lamsvlees onlosmakelijk verbonden aan de Waddeneilanden Terschelling en Ameland. Maar díe eetcultuur komt niet overeen met wat je leest in Lekker Wads. Kloppen onze eigen verhalen rondom de Smaak van de Wadden dan wel? "Gelukkig wel", lacht Annette. “Vroeger at men geen cranberry’s of lamsvlees, tegenwoordig wél. Met dit boek trekken we niet een streep door de hedendaagse eetcultuur maar vragen we aandacht voor de geschiedenis die eraan voorafgaat. Als je gaat nadenken over de toekomst, begin dan in het verleden.” Vernieuwing is volgens Annette heel belangrijk, het leggen van de verbinding tussen heden en verleden. In Lekker Wads vind je dan ook veel traditionele én vernieuwde recepten. Recepten voor een Wadse arretjescake, Labskous van Schiermonnikoog of zelfs een vegetarische zeehondensoep.
“ Als je gaat nadenken over de toekomst, begin dan in het verleden. ”
Annette van Ruitenburg
“We verkopen pizza, waarom?”
Diezelfde vernieuwing vind je - vooralsnog - nagenoeg niet terug op de menukaarten van restaurants in het waddengebied. Volgens Lodewijk en Annette een gemiste kans. Lodewijk: “Er zijn meerdere verklaringen voor. Eentje is het idee dat die authentieke gerechten oude troep is. Twee: als mensen een schnitzel willen, dan geef je ze een schnitzel. Maar we merken vooral dat koks simpelweg niet weten dat er een alternatief is. Wij bieden ze nu de gelegenheid.” Ondertussen staan bij Duitse en Deense restaurants wél authentieke gerechten van de Wadden op het menu, zoals de gerechten labskous of zakkoek. Dat is daar volkomen normaal. “Het is een kwestie van cultuur”, verklaart Lodewijk. “Het heeft niks te maken met smaak maar met perceptie. Waarom hebben wij dat juist weggegooid? Kunnen we het niet moderniseren? We hebben de mond vol over de eigen tradities van de Waddenstreek en vervolgens verkopen we pizza’s. Waarom?”
De Wadse keuken
Een belangrijk doel van Lodewijk en Annette is dan ook om mensen kennis te laten maken met die Wadse keuken. Of het nou door Lekker Wads komt of proeverijen. Annette: “Als je het maakt en aan kunt bieden, dan vinden de meeste mensen het leuk, lekker én interessant. Hoe mooi zou het zijn als ze er vervolgens zelf in de restaurants naar vragen?” Eén van de oudste gerechten uit het boek, de Eierlandse Struyf, is volgens Lodewijk dan ook heel geschikt om op de menukaart te zetten. Lodewijk: “Struyf is het oude woord voor omelet, toen we het woord omelet nog niet eens kenden. Het recept dat we hebben gevonden, komt uit 1784 en is nog altijd heel geschikt om te serveren. Een verrukkelijke, zware omelet is het eigenlijk, origineel én vernieuwend.” Authentieke Waddengerechten zijn dus zeker de moeite waard om uit te proberen. Toch blijven er gerechten over die we moeilijk eten. Vroeger was dat niet anders.
“ Zeehondenvlees, dat kan echt niet meer. Maar waarom kan een varkenskarbonade dan wel? ”
Lodewijk Dros
Ik zet er geen bek op
Een heel hoofdstuk wijden Lodewijk en Annette dan ook volledig aan wat er juist niet werd gegeten in het waddengebied. Zoals mosselen, zeekraal, lamsvlees of oesters. “Er was ontzettend veel vraag naar ingrediënten van de Wadden”, vertelt Lodewijk. “Bijvoorbeeld naar oesters. Maar het blijft mij verbazen dat de mensen ze zelf nauwelijks aten, terwijl ze dondersgoed wisten dat anderen oesters heerlijk vonden. En in Zoutkamp, nota bene het Mekka van de garnaal, hebben ze hun uiterste best moeten doen om die arme Groningers aan die rotgarnalen te krijgen. Ze gebruikten die zelf voor de bemesting van hun land!” Ook zeehonden werden door de inwoners van het waddengebied nagenoeg niet gegeten. Merkwaardig, volgens Lodewijk: “Je kunt ze knuffelen, maar waarom niet knuppelen? Tegenwoordig vinden we dat, terecht overigens, onvoorstelbaar. Zeehondenvlees, dat kan echt niet meer. Maar waarom kan een varkenskarbonade dan wel? Dat is toch gek?”
Lodewijk Dros (Texel, 1964) is sinds 2000 werkzaam voor dagblad Trouw. Tegenwoordig als redacteur filosofie. Van zijn hand verscheen in 2019 ‘Eiland in de nevel’, een boek over de eerste wandelaar op Texel: Pieter Kikkert.
Annette van Ruitenburg (Delft, 1961) is mediator en promoter voor producten uit het waddengebied. Haar boek Liever Lokaal won in 2015 de Gouden Kookboekverkiezing. Voor Visit Wadden schreef Annette meerdere recepten voor de verhaallijn Smaak van de Wadden.
Nieuwsgierig geworden? Het boek Lekker Wads van Lodewijk Dros en Annette van Ruitenburg is verkrijgbaar via de website van Annette. Tot 1 oktober wordt er bij het boek een zakje ‘Snufje Zilt’ of ‘WierRook’ van WaddenWier ter waarde van € 6,75 bijgeleverd, te bestellen op www.annettevanruitenburg.nl/winkel Wil je liever kans maken op één van de vijf gratis exemplaren? Doe dan mee met de winactie van Visit Wadden!
-
Winactie Lekker Wads
Winactie Lekker Wads
-
Smaak van de Wadden
Smaak van de Wadden
