Chef Joel aan het woord
Categorieën
-
Waddenmenu
restaurant Zuiver op Vlieland
Met de Culinaire Wadden Weken voor de deur, worden steeds meer Waddenmenu's bekend. Zo ook bij restaurant Zuiver op Vlieland. Wij spraken Chef-kok Joel van der Heide over de manier van werken bij restaurant Zuiver op Vlieland én hoe de gerechten voor het Waddenmenu bereid worden.
Chef Joel van der Heide
Joel van der Heide is chef bij restaurant Zuiver-Vlieland. Hier werkt hij met pure en eerlijke producten. Elke week stelt hij samen met zijn collega's een nieuw menu samen. Altijd in overleg met de leveranciers. Zij weten ten slotte het beste welke producten er perfect bij het seizoen passen. En alle gerechten worden bereid volgens het Dutch Cuisine. Zoveel mogelijk met eerlijke en binnenlandse producten. Wel zo makkelijk en lekker! Daarnaast hebben groenten de hoofdrol in het menu. En die hebben we langs de waddenkust genoeg. Laat je verrassen door de (h)eerlijke producten van het wad.
“ We werken volgens het Dutch Cuisine concept, wat betekent dat we zoveel mogelijk werken met eerlijke en binnenlandse producten en waar nodig komen de aanvullingen uit het buitenland. ”
Menu Waddenweken bij Zuiver op Vlieland
Amuse:
Gerookte zomerbietjes, crème van De Molkerei geitenkaas met zeewier, schuim van tonic en Vlielandse Old Salt gin, gedroogd zee eik, oesterblad
Voorgerecht:
Venkelsalade, waddengarnaal, gel van garnaal, gepekelde courgette, koolrabi, ingelegde waddenoester, schuim van gerookte waddenoester, komkommerkruid, Vlielandse kruiden vinaigrette
Tussengerecht:
Gebrande wilde zeebaars, beurre blanc saus, olie van dragon, rozijnerwt, broccoli
Hoofdgerecht:
Lamstoof, lamsnek, lamszwezerik (Texels), rode kool, sjalot, knolselderij, eigen jus met olijfkruid
Tussengerecht:
Vlielander bunkerblauw, cranberries, chioggia bietjes, gele bietjes, Vlielandse honing
Dessert:
Duindoornbes, ijs van Waddenyoghurt, wilde walnoten, pastinaak, aardpeer
Bereidingswijze van de chef - Dé tips voor de juiste producten en bereiding
-
De amuse
Bij binnenkomst bij Zuiver-Vlieland ontvang je altijd een amuse met brood en smeersels. ''We hebben nu gekozen voor gerookte bietjes uit eigen tuin, in combinatie met een fris schuim van gin en Vlielandse tonic. Daarbij maken we een crème van Wadden geitenkaas ingelegd met zeewier.''
-
Het voorgerecht
Het voorgerecht bestaat uit wadden- garnaaltjes in combinatie met waddenoesters. ''De garnaaltjes worden gepeld en van de schillen trekken we bouillon, om daar vervolgens weer een gelei van te maken. De oesters worden gerookt op de Big Green Egg. Het vocht van de oesters vangen we op om daar vervolgens schuim van te maken.'' Er worden zoveel mogelijk groentes uit de eigen moestuin gebruikt. Ter aanvulling worden groentes bij de Friese Wadden boeren gekocht.
-
Het tussengerecht
Als tussengerecht staat wilde zeebaars uit de Noord- of Waddenzee, afhankelijk van de periode, op het menu. ''De wilde zeebaars maken we schoon, de filets gebruiken we om langzaam te konfijten en om vervolgens af te branden. De graten gebruiken we om er saus van te maken, want het is zonde om dit in de prullenbak te laten verdwijnen.'' Ook dit gerecht wordt opgevuld met een crème van broccoli, rozijnerwten en dragon uit de eigen tuin. De groenten zijn biologisch van de Friese Wad gronden.
-
Het hoofdgerecht
Het hoofdgerecht bestaat uit Texels lam gecombineerd met sterke smaken zoals rode kool, knolselderij en lams jus met olijfkruid. ''Op deze manier proberen we het lamsvlees zoveel mogelijk naar voren te laten komen in het gerecht.''
Weetje: Op Vlieland zelf is er helaas weinig vlees te vinden, aangezien hier geen veeboeren zijn. Er zijn wel enkele Soay schapen en Schotse Hooglanders te vinden, maar deze onderhouden het rijke duingebied van Vlieland.
-
Het tussengerecht
Het volgende tussengerecht bestaat uit de Bunkerblauwe kaas. Deze wordt gerijpt in de bunker bij de vuurtoren van Vlieland. Nils Koster maakt al zijn kazen biologisch en dit proef je zeker terug. ''Wij combineren dit met Vlielandse cranberries. Deze worden één keer per jaar geoogst.'' Om het gerecht af te maken, gebruiken ze ook nog honing van Vlieland. Verdeeld over Vlieland zijn verschillende bijenkasten te vinden en zo proeft deze honing ook elke keer anders. Dit komt door de verschillende voeding van de bijen.
-
Het dessert
Het menu wordt afgesloten met heerlijke duindoornbessen. ''Deze feloranje en zure besjes kosten je wel wat schrammetjes om te plukken, maar het is de moeite waard.'' Het dessert van duindoornbessen wordt gecombineerd met schapenyoghurt. ''Deze schapen grazen langs het wad en dit proef je ook zeker terug. We brengen het op smaak met een vleugje citroentijm uit de moestuin.''
