Gekonfijte zeebaars

Doe de olie met de smaakmakers in een gastronorm bak en zet warm onder de pas en breng het naar ca 60 C.
Ontschub de zeebaars, fileer en portioneer de filets in vier gelijke porties.
Zet de aardappels net onder in koud water en breng aan de kook.
Zet in steelpan de melk, roomboter en zout op en laat smelten.
Maak de prei schoon en vacumeer, gaar deze sousvide in de steamer op 100 ˚C.
koel terug op ijswater.
Snijd de venkel flinterdun op de Snijdmachine en vacumeer deze met zoetzuur.
Leg koud voor verder gebruik.
Giet de aardappels af zodra deze net aan gaar zijn, zet de pan weer op het vuur en vul deze met het hooi.
Zet het vuur laag zodra het hooi begint te smeulen en leg de aardappels op een plaatje in de pan boven op het hooi. Doe de deksel op de pan en laat vijf minuten roken.
Verwijder de aardappels en druk deze door de bolzeef, meng met het melk mengsel en breng verder op smaak met eventueel zout en peper.

Serveer met beurre blanc, maar vervang de wijn door een lokaal witbiertje
 

Chris Jonker, Hotel Nap Terschelling