Tartaar van eilander rund en waddenoester
Categorieën
-
Tartaar
van eilander rund en waddenoester
Het Waddengebied staat bekend om zijn ongerepte natuur, unieke landschap en een grote variëteit aan flora en fauna. Wat veel mensen niet weten, is dat de Waddenregio ook een rijke gastronomische traditie heeft, die terug gaat tot de tijd van de Vikingen. Ontdek de smaak van de Wadden met dit bijzondere recept waarin lokale ingrediënten en eeuwenoude kooktechnieken centraal staan.
Ingrediënten
300 gram runderlende
10 gram bieslook, fijngesneden
5 gram dragon, fijngesneden
10 gram sjalot
2 gram augurken
10 gram mayonaise
20 gram tomatenketchup
20 gram mosterd uit de Wadden
20 gram koolzaadolie
zout en peper
5 wadden oesters
Tomasu kaviaar
1 dl. Tomasu sojasaus
0,8 gram agar agar
5 dl. koolzaadolie
Bereidingswijze
Ontdoe de runderlende van vliezen en stukjes vet en weeg dan 300 gram vlees af.
Snijd het vlees in een mooie fijne tartaar.
Meng vervolgens alle ingrediënten erdoor.
Breng op smaak met zout en peper en proef goed af.
Maak het niet te hoog op smaak van wege de delicate oester.
Maak de oester netjes open.
Snijd de oester netjes bij door de sluitspier er af te snijden en snijd de oester fijn en meng hem vervolgens door de steak tartaar.
Zet de zonnebloemolie in de vriezer een dag van tevoren.
Breng de sojasaus met de agar agar aan de kook door middel van goed doorroeren met een garde. Breng de massa over in een spuitflesje en laat licht afkoelen.
Haal de zonnebloemolie uit de vriezer.
Druppel de sojasaus in de zonnebloemolie. Doordat de soja wordt gedruppeld in de koude olie zal het gelijk geleren en krijg je parels van soja. Als alle massa op is kan je de parels sojasaus zeven in een bolfzeef.
Sander Wever, Hotel NAP Terschelling
Ontdek meer - Smaak van de Wadden
-
Smaak van de Wadden
Smaak van de Wadden
-
Alle recepten
Alle recepten
-
Smaak van de Wadden voor ondernemers
Smaak van de Wadden voor ondernemers
