Een verhaal uit het boek Lekker Wads
Categorieën
-
Ik zet er geen bek op
Wat er niet gegeten werd
Wat aten de eilanders rond 1900? Inmiddels hebben we een aardig palet aan producten samengesteld. Maar minstens zo interessant is: wat aten de eilanders niet? Daarbij gaat de aandacht natuurlijk uit naar alles wat eetbaar was, en wat anderen dan ook wel aten. Een klein compendium van het ‘ongegetene’.
Leestijd: ongeveer 10 minuten
Zeehond
Met z’n bewimperde ogen en aaibare rondingen is hij het icoon van de Waddenzee geworden. In 1962 is in Nederland de jacht op het roofdier verboden; elf jaar later in Duitsland. De dieren werden tot die tijd niet voor hun exquise vlees geschoten. Dat had heel anders kunnen lopen. In de 15de en 16de eeuw was zeehondenvlees zeer gewild. In zijn Descrittione di tutti i Paesi Bassi (1567) beschreef de Italiaan Lodovico Guicciardini de jacht bij Terschelling van ‘Zeehonden die seer goet zijn, besonder int’ deech geleyt, ende ooc seer bequam om traen te maecken’.
Willem van Oranje onthaalde de ambassadeur van Engeland op zeehond. Het vlees was op markten te koop, zoals te zien is op het schilderij Vismarkt (ca. 1621) van Frans Snyders en Anthonie van Dyck. Omdat de zeehond in zee leefde, ging het om vis en die was dus geschikt voor de vleesloze vrijdag der katholieken. Daarna sloeg de liefde om in afkeer. In Ost- en Nordfriesland aten de kustbewoners in arren moede wel eens Robbenfleisch; de Cronyk van Zeeland (1693) meldt dat zelfs de armsten zeehondenvlees niet in de spijs gebruikten.
In de eeuwen erna bleef de waardering voor het vlees laag, in kookboeken trof ik geen recepten ervoor aan. In de dagboeken van de Amelander commandeur Hidde Dirks Kat klinkt verbazing door als hij in 1777 met zijn verkleumde en uitgehongerde bemanningsleden onderdak krijgt bij gastvrije ‘wilde menschen’. ‘Zij verkwikten ons met een soort van soep van Zeehonden- of Robbevleesch met water gekookt. Niemand, die zulks niet ondervonden heeft, kan gelooven, hoe smakelijk wij daarvan aten.’
De Groenlandvaarders namen die ervaring mee naar hun thuishavens. Toch werd er op zandplaat of strand zelden een zeehond doodgeknuppeld voor consumptiedoeleinden.
Dat een Texelse robbenjager er in 1948 van at – ‘De lever smaakt heerlijk, ik vind hem even lekker als die van een varken. Ook het vlees smaakt goed’ – was een uitzondering op de regel. Die hing waarschijnlijk samen met voedselschaarste, blijkt uit een aflevering van het tv-programma Andere Tijden. Daarin legde een Amelander het uit: ‘Direct na de oorlog was het echte armoede. We kunnen het ons nu slecht voorstellen want iedereen heeft nu te eten maar ik heb het meegemaakt dat we alleen een beetje suiker op brood hadden. Die zeehonden leverden wat extra’s op. De lever van de beesten aten we op. Die bak je, net als een varkenslever, gewoon even aan.’ Daarnaast was een doodgeslagen rob een bijverdienste – voor de handjes van het schadelijke wild kreeg de jager een premie, volgens een Terschellinger bron ‘een rijksdaalder voor een mannetje, drie gulden voor een wijfje’. Verder was de pels waardevol. En niet te vergeten: je kon uit een rob zes liter traan koken, het zeehondenspek hielp menige eilander de winter door.
Op Rottumeroog leerde Jan Gerhard Toonder de ‘robbeklop’ hanteren, ‘een sterke, toegepunte handspaak’ waarmee de zeehondenschedel werd doorboord. ‘Om de huiden ging het en om het spek waar later taan uit gekookt werd, de rest kwam er niet op aan, dat was sterksmakend, taai vlees, misschien geschikt voor een Eskimo, maar niet voor een christenmens.’ Terschellingers wisten dat robbenspek voor middeleeuwse vorsten een heerlijkheid was geweest, maar zij gebruikten het alleen voor het tanen van de netten. Een van de laatste robbenjagers, een Groninger die nog in 1961 (een jaar voor het jachtverbod) van Schiermonnikoog tot Borkum actief was, had een mooie bijverdienste aan traan en pels. Maar ‘het zeehondenvlees werd niet gegeten, het schijnt tranig te zijn. Ik heb het ook nooit geprobeerd.’
Lamsvlees
Wie langs restaurants op Texel struint, struikelt bijna over de lamsvleesschotels en de echt Texelse lamsbouten. Verzwegen wordt dat het slachtvee uit Nieuw-Zeeland kan komen, of uit het voormalige Oostblok, dat is goedkoper. Menig restaurateur pronkt met Texels lam, maar weigert ervoor te betalen. Met de Texelaar, het schaap dus, is het al jaren tobben, want hun aantal neemt gestaag af. Zelfs de wol levert per schaap minder op dan het scheren kost: 2 euro tegenover 4,50. Het eiland dreigt zijn status als schapeneiland te verspelen, aldus het Financieele Dagblad.
Op het omslag van het culinaire foto- en kookboek Mijn eiland prijken ‘Texelaars’. In het boek laat chef-kok Jef Schuur zien hoe hij lam toebereidt. ‘Lokaal product’, heet dat op de menukaart van Bij Jef, het enige Michelin- sterrenrestaurant van de Waddeneilanden, dat trouwens niet marchandeert met de herkomst van het vlees. Het is waar, Texelser dan schaap wordt het niet, maar uitgerekend dit product stond daar zo ongeveer nooit op tafel. Dat weet Schuur ook, vertelt hij in een boek over het culinair erfgoed van zijn eiland (en de rest van de provincie). Texelaars aten geen wolvee.
De bestemming van het schaap verschoof met de tijd. Draaide het eerst om haar wol en kaas, vanaf midden 19de eeuw werd ze vleesschaap. Maar net als de oester en de mossel werden schapen niet op het eiland gegeten. Wel uitgevoerd. In 1972 verkochten de meeste Texelse slagers hun vlees niet, omdat ‘de Texelaars geen schapevlees eten’. Dat gegeven was onhandig voor de pr (‘ze eten hun eigen vlees niet’) maar bleef meestal onder de radar. In 2018 vroegen twee Spaanse antropologen voor hun promotieonderzoek een slager naar diens lamsvleeservaringen. Ze hoorden dat er in diens jonge jaren op het eiland geen lammeren werden geslacht. ‘Want die eten we hier niet.’ Desgevraagd vertelt een van de antropologen, Ignacio López Moreno, dat hij niet wist wat hij hoorde. ‘Echt, ik was stomverbaasd.’
Op het eerste gezicht bepaalt smaak de keus voor wat je wel of niet eet. Maar hier blijkt dat de waardering voor voedsel en zelfs de smaak door overtuigingen en onuitgesproken normen worden bepaald. Religieuze opvattingen (koosjer, halal) kunnen voedingsmiddelen voor taboe verklaren. Hier is het niet de godsdienst, maar een al eeuwen bestaande overtuiging die de houding tegenover eten diepgaand heeft beïnvloed.
Op lamsvleesconsumptie rustte geen taboe, maar de houding jegens het eten ervan was er een van gezonde tegenzin. Was een schaap ‘gestorven of verdronken’, schreef de burgemeester in 1888, dan werd het maar opgegeten. Misschien was dat medisch gezien onverstandig, maar het was zonde om het kreng weg te gooien. Dat speelde tot in de jaren zestig, hoorden de Spaanse onderzoekers. Een respondent vertelde: ‘Ik hield er niet van, maar moest het eten als er een lam dood was gegaan. Sterven deden lammeren vaker dan me lief was.’ Ook tegenwoordig is tien, twintig procent lammerensterfte niet ongewoon. Ook ooien hadden het eeuwige leven niet, zodat het kon gebeuren dat een oud schaap moest worden verorberd. Betje de goedkoope keukenmeid (1850) raadt aan haar vlees eerst drie à vier dagen in azijn te leggen. Dat zien we terug in een recept op Texel, voor een oud schaap ‘bij de dooi uut het ies haald’. De Friezen kenden de ‘Pot-it’n fan Skiepfleis’. Gezien de hoeveelheid azijn en de uren gaartijd die eraan te pas kwamen, waren ook zij berekend op taai vlees dat met eek mals werd gemaakt. Ze aten wat de stoofpot schafte. Met aardappelen en kool erbij was het een volwaardige maaltijd, hoewel niet erg smakelijk. Deze stoofpot verspreidde, vertelt Jef Schuur, een ‘penetrante, weeïge meur’.
Tijdens de Tweede Wereldoorlog namen de Texelaars dat op de koop toe, want rund- en varkensvlees waren niet meer te krijgen. Het illustreert dat er anders dan uit nood geen schaap werd gegeten. Lamsvlees is vies. Dat was de communis opinio. Ook onder Terschellingers stond het vlees in een kwade reuk; bij hen mochten we het volgende kraakheldere citaat optekenen: ‘Ik zet geen bek op lamsvlees.’
In andere streken werd het met smaak gegeten. Schaap was in 1835 bij ‘de Slagers zeer gewild, zijnde het vleesch malsch en fijn’. En een dominee uit Gelderland schreef, nota bene bij een bezoek aan Ameland in 1791: ‘Der Schapen vleesch is zeer smakelyk.’ Ook voor Britten was het een delicatesse, zij importeerden eind 19de eeuw jaarlijks tienduizenden schapen uit de hele Waddenregio. Het vlees liet dus ‘niets te wensen over’, noteerde een Duitse econoom in 1890. Dat deed hij met nauwelijks ingehouden verbazing, want oudere schapen werden in Ostfriesland wel geslacht, maar hun vlees was net als op de Nederlandse Wadden minderwerthig, alleen goed voor het mindere volk.
Volgen we de Waddeneilanden in noordelijke richting, dan slaat de lamsvleesminachting bij de Duitse Bocht om in waardering. Daar, op de Nordfriese eilanden, werd schapenvlees door de eeuwen heen wél met smaak gegeten. Over de oorzaken van de schapenvleesmijding tast antropoloog López Moreno in het duister. Zo blijft het een even fraai als onbegrepen staaltje streekcultuur.
Tot in de jaren zeventig was het Texelse lam een exportproduct. Promotie onder potentiële consumenten dicht bij huis was er vrijwel niet, toeristen die ernaar vroegen kregen nul op het rekest.Totdat het lamsvlees als lokaal product werd opgevoerd – met succes. Nu omschrijven de genoemde Spaanse antropologen ‘Texel lamb’ als een ‘key element of the gastronomic offer of Texel’. Maar het levert niet genoeg op om te voorkomen dat de schapenschare krimpt.
De eigen bevolking is slecht te porren voor het vlees met de sterke smaak, toeristen lusten het wel. Inmiddels zijn er twee nieuwe verdienmodellen. Over het eerste lezen we in toeristenbrochures: kom lammetjes knuffelen en aaien – voor 4,50 euro per kind; dat is wat een scheerbeurt in het beste geval aan wol oplevert.
Het andere model is ook profijtelijk, maar daar zwijgen de folders over: de rituele slacht van ‘schapen voor islamieten’. Een schapenboer ging zelf kijken hoe zijn rammen voor het Eid al-Adha (Offerfeest) eindigden. Terwijl de slager ‘in naam van Allah’ zei, werden zijn schapen ‘met een vlijmscherp mes in één haal de keel doorgesneden’.
Zo werpt de multiculturele samenleving het schapeneiland een reddingsboeitje toe.
Dit verhaal is een verkorte versie van het hoofdstuk Ik zet er geen bek op uit het boek Lekker Wads.
Zelf aan de slag?
Het boek Lekker Wads staat boordevol mooie verhalen én lekkere recepten. Drie van deze recepten van Annette van Ruitenburg vind je op deze pagina. Dus stroop je mouwen op en ga lekker aan de slag met een overheerlijke knolselderij in zoutkorst, quinoa met bloemkool en duindoorn én een rijstterrine met rozenwater. Eet smakelijk!
Naar de recepten
Meer over Lekker Wads
-
Interview
Interview
-
Bestel het boek Lekker Wads
Bestel het boek Lekker Wads
