Vierdubbeldoelschaap

Er zijn twee kaasmakers op Texel die schapenkaas maken. De kudde van de Waddel bestaat voornamelijk uit Texelaars. Een klein deel is afkomstig uit kruising met het Friese melkschaap. Nadat de lammeren de eerste tien tot twaalf weken bij de moeders gezoogd hebben, worden de schapen gemolken. Van de melk maken ze op het bedrijf volgens een traditioneel recept rauwmelkse schapenkaas, met zijn eigen karakteristieke smaak. Is tussen half mei en half oktober verkrijgbaar aan de boerderij. De smaak is bijzonder, het grazen op het oude grasland, zilte wind en de biodiversiteit in het grasland geven de smaak. En de kaasbereiding en rijping doen de rest. De Waddel maakt ongeveer 2500 kilogram schapenkaas per jaar.

Al sinds de zestiende eeuw is de Texelse schapenkaas bekend en beroemd vanwege zijn delicate smaak. Er werd zowel witte als groene kaas gemaakt. Van de melk in het naseizoen maakte men wel groene potkaas (smeerkaas). Groen vanwege het mestsap dat men via een neteldoek in de melk liet lopen. Het ‘groen’ is in het begin van de twintigste eeuw bij de wet verboden. Er zijn momenteel weer initiatieven om op een nieuwe en toegestane wijze deze bijzondere en kaas te ontwikkelen. Nieuw, nu nog traditioneler! “Toch is het wel eens jammer dat ik nooit wat nieuws over de kaas kan vertellen”, zegt Anton Witte. “Hoe houd je iets dat juist niet verandert onder de aandacht?” Het probleem van velen. Vernieuwing versus traditioneel. Het product is niet vernieuwend, ambachtelijke traditionele producten dreigen hierdoor saai te worden. Kop van artikel in de kaasmaker, door Annette van Ruitenburg. Al eeuwenlang een veel geproduceerd product, geroemd in binnen- en buitenland. De kaasproductie werd zomaar minder vanaf 1850, de verkoop van lamsvlees leverden meer op en na de Tweede Wereld oorlog verdwenen bijna alle kaasmakers. Door de aanleg van de dijk tussen het oude Land van Texel en het eiland Eierland werd er veel meer land bruikbaar voor het houden van schapen. De polders die aangelegd werden in de achttiende en negentiende eeuw zorgde voor een betere waterhuishouding op Texel. Zo kon weer “Oeral” schapen grazen op de Texelse weilanden en zout minnende kweldergronden.

De Texelse schapenkaas van de Waddel en de Wezenspyk is opgenomen in de Ark van de Smaak. Een lijst van waardevolle ambachtelijke producten. Met de Ark van de Smaak streeft Slow Food naar behoud en erkenning van traditionele, ambachtelijke streekproducten.

Stolpboerderijen komen in heel Noord-Holland voor. Het is een vierkante boerderij met een piramidevormig dak. In de authentieke stolpboerderij van het museum Waelstee is te zien hoe agrariërs rond 1900 leefden. De koestal, het keukentje, het achterhuis en de woonkamer met bedsteden bevonden zich in deze kleine ruimte. Onder het dak bewaarde men het hooi. Aan een kant werd de ingang verhoogd waardoor de hooiwagen naar binnen kon rijden.

Als je voor écht Texels lamsvlees, schapenkaas of wol kiest, kies je automatisch voor de instandhouding van dit zo aantrekkelijke landschap. En wat mooi is, is belangrijk om te koesteren. Vereniging Schapeneiland Texel zorgt er, samen met de schapenhouders voor het eiland én de schapen te behouden. De vereniging is opgericht met steun van de gemeente, schapenhouders die voldoen aan de criteria zijn lid van deze vereniging.

In een Frans-Nederlands woordenboek lees je de betekenis van pré salé: Pré betekent weide en een pré salé is een weide, die overspoeld wordt door zout water. Zulke gebieden worden schorren of kwelders genoemd. Op die zoute weiden groeien zoutminnende planten en die planten worden gegeten door vee dat erop loopt. De zout minnende planten zijn anders van samenstelling en smaken anders dan de hoogproductieve grassen, die de veehouderij in de moderne weiden gebruikt. Het vlees van het vee dat op de pré salé graast heeft dan ook een andere smaak en werd en wordt in de Franse keuken zeer gewaardeerd. Mouton de pré salé (schapen die op de schorren weiden) en l’agneau de pré salé (lammeren van de schorren) brachten meer geld op op de Parijse markt. Van oudsher werden Texelse schapen op de Franse markt gewaardeerd als mouton resp. l’agneau de pré salé.Met zout in de planten of in de dieren heeft het niets te maken. Planten en dieren scheiden het overtollige zout uit. Als het om het zout zou gaan kun je het vlees of het voer toch van zout voorzien!Pré salé als voor-gezouten vertalen heeft alleen te maken met slechte talenkennis en het te hooi en te gras gebruik ervan door de commercie is foutief.Er zijn gebieden die door klimaatverandering verzilten en het vlees van de erop grazende dieren zou meer vitamine E bevatten. Het vlees blijft dan langer mooi van kleur en zou ook gezonder en smakelijker zijn.

Annette van Ruitenburg: De Smaak van Texel en over zilte planten het boek ZILT